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細說聞名全球的臺灣烏龍茶

【發現新鮮事/綜合報導】談到綠茶,你可能遙想日本;若說到紅茶,你可能先想到英國;但提到烏龍茶,你絕對不能錯過臺灣久負盛名的烏龍茶。臺灣烏龍茶經過長期的茶種、栽種、環境與獨特製茶技術的歷史演變,造就烏龍茶特殊的香氣,時至今日臺灣仍是全世界烏龍茶的最知名產地。國際六大茶類,包括綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶的分類中,烏龍茶製茶技術最繁複,香氣變化也最豐富。因臺灣海拔高低範圍差距大,各地氣候更影響著烏龍茶的多元風味。

說到這兒,您是否好奇,臺灣烏龍茶獨有的香氣到底是什麼?其厲害之處,從茶種、種植到製茶技術環環相扣,而影響其茶香的原因有以下3項重點:

重點一:茶種,影響烏龍茶香氣的第一關

以烏龍茶來說,根據官方資料顯示,屬小葉種的青心烏龍,是目前臺灣種植面積最廣、比例最高的品種,青心烏龍製成的茶湯,其香氣多元呈現,透過不同技術的採摘與製茶過程,能展現不同的花香、果香與蜜香;另外,臺灣特色茶白毫烏龍,又稱東方美人、膨風茶,其茶種即以青心大冇最經典。在種植過程中,茶芽經小綠葉蟬叮咬取食後,茶菁會異常代謝生成特殊物質,而產生天然獨特的熟果香與蜂蜜香。因青心烏龍被小綠葉蟬叮咬後,青心大冇具有一股特殊香氣,風靡國內外的品茶君子。

重點二:海拔,高山地形成就臺灣烏龍茶的特殊香氣

市面上,只要標榜高山茶(種植海拔超過1,000米以上),通常會是品茶人士的首選,可想而知海拔高度對烏龍茶好壞的影響可見一斑。茶樹的成長發育與品質優劣,和種植環境的氣候、地理環境息息相關。臺灣擁有多座高海拔的高山,提供茶樹適當的溫度與日照,為烏龍茶芳香物質的合成與累積,提供良好的先決條件。

以溫度來說,最適烏龍茶樹生長的年均氣溫介於15℃至25℃之間。因高山平均氣溫常低於平地,受溫度的影響較強烈,因此茶樹中酶的活性也會受影響,使烏龍茶葉中的芳香物質隨之增加。若與平地茶相比,種植於高海拔的茶葉,其茶湯香氣較為明顯。以臺灣當家的青心烏龍來說,非常適合種植在中高海拔。此外,高海拔山區的日照,也是影響烏龍茶香的因素之一。臺灣的烏龍茶樹,原產地經常處於漫射日光下,因此具有耐陰性,適當的日照時數與強度,對茶樹的生長,反而扮演不可或缺的角色。根據研究分析指出,因高海拔山區的天氣較不穩定,平均日照時數與強度較低,因此透過高海拔山區的適當光照,有助茶葉中的芳香物質累積,為烏龍茶帶來更豐富的香氣。

重點三:製程,細膩且繁複的製茶技術, 影響烏龍茶的風味與香氣最深

比較品種、栽培方式與海拔、日照的環境,製茶技術影響烏龍茶香氣是最大因素。烏龍茶的製茶技術,多了浪菁與烘焙,透過浪菁的方式使葉緣細胞破損,增加烏龍茶葉發酵程度,除去茶中苦澀及菁味,引出茶葉特有的香氣,如帶花香味的吲哚(indole)與茉莉內酯(jasmine lactone)、芳樟醇、橙花香的橙花叔醇、玫瑰花香的香茅醇等單萜烯醇類。

另外,烘焙對於烏龍茶香的轉化也相當重要。由於茶葉受熱,其內含物質發生變化,所產生的梅拉反應和熱解反應,促成新成分的轉化與形成,逐漸形成烏龍茶葉的特色香氣(蜜香、熟香及焙火香)。不過,烘焙的時間與強度仍需掌握得宜,過度的烘焙可能導致茶葉焦炭化,而產生風味不佳的「火味」與過重的「焦味」。

茶種、海拔與製茶技術環環相扣,造就知名的臺灣烏龍

由以上3大項關鍵因素可知,透過海拔高度與自然環境的變化,進而提升茶樹的芳香物質,成就臺灣烏龍茶特殊的香氣;另外,與紅茶及綠茶的製茶技術相比,臺灣烏龍茶也多了浪菁與烘焙,其過程繁複也關乎烏龍茶湯的色、香、味品質。

烏龍茶香氣的呈現,深受茶種、海拔與製程的影響。讀者品茗時,不妨先試聞烏龍茶香,入口後再細心感受茶湯帶來的回甘、蜜香、果香或花香等,相信您也能品出烏龍茶與眾不同的風味!




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