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保存咖啡豆的三項禁忌

【發現新鮮事/綜合報導】「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。

影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度。林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週至兩週內是咖啡最佳品嚐時刻,期限最多放一個月,存放愈久愈容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對較差。

禁忌一:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓陽光曝曬

剛烘好的豆子一定要存放陰涼處,因為經研磨的咖啡香氣容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度,但有人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,不透光的罐子比透明的罐子好,可以避免光線照射,並減緩芳香物揮發與氧化的速度。

禁忌二:把咖啡豆放冰箱避免發霉

此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。因為當你從相對溫度低的冰箱拿出咖啡豆,室溫與袋內溫度有差,水氣會附著在袋子表面,打開後水氣會再進入袋內,放回冰箱反而受潮,若要放冰箱保存最好分包裝存放,一包就是一次使用的份量。

禁忌三:買油耗味的豆子

看咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,而熟豆經深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉。淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。

另外,咖啡豆的新鮮度可在手沖時觀察:不新鮮的咖啡手沖時,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡,更容易看出來有塌陷狀。

咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭麴毒素A的溫床。進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生該類毒素。《咖啡學》作者韓懷宗強調:「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲運到日本儲存,放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,如果放置船艙底部近馬達處溫度較高,容易產生赭麴毒素A。假使運送過來沒產生毒素,夏天堆在倉庫也容易受潮。

要買令人安心的咖啡豆,可從鄰近生活圈找店家,跟自家烘焙的店老闆購買。台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,「相對於自國外大量烘焙製造商進口的包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。

保存咖啡豆小秘方

一、挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,儘量加速週轉。

二、烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

三、單向排氣法的豆袋比壓縮罐子好,亦可選不透光的罐子放置陰涼處。

四、若要存放冰箱內,請以小袋分裝,以喝一次的份量分裝。




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