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茶湯李馳名中外 扣碗茶湯天橋一絕

【發現新鮮事/綜合報導】北京百年老字號茶湯李,至今已有160年歷史。憑一手「扣碗茶湯」的絕活,這種宮廷小吃茶湯在其第三代傳人李秉忠手上發揚光大,榮獲「茶湯李」的美名。第四代傳人李躍自1984年起,一做就是34年,現今茶湯李不僅擁有多家店面,還註冊「茶湯李」商標,獲得「中華老字號」、「中國名點」等榮稱。

北京晨報報導,李躍的曾祖父叫李金祥,在宮廷的御膳房當廚師。皇帝經常出宮巡視,各地會上貢當地的特產。有一年,內蒙古上貢糜子米,御膳房的其他廚師不知怎麼料理,愛動腦筋的李金祥想出一個好點子,「他把糜子米用磨盤磨好,用開水一沖,就變成一碗杏黃色的茶湯,加上紅糖和桂花,撒上芝麻、核桃仁等,讓王公大臣們品嚐。」

這碗由曾祖父精心製作的茶湯,獲得王公大臣一致好評,此後被定為宮廷早茶,李躍說:「慈安太后和慈禧太后都吃過我曾祖父製作的茶湯。」

民國初年,李躍的爺爺李桂林帶著李躍的父親、大姑及叔叔,一家人在德勝門後門橋一帶擺攤賣小吃。「爺爺讓父親李秉忠在天橋三角市場設茶湯點賣茶湯、杏仁茶等,這就是天橋茶湯李的由來。」李躍說,過去老天橋熱鬧非凡,相聲、戲曲及雜耍一應俱全,「那個時候,相聲名家侯寶林和他的搭檔郭啟儒、評劇名家新鳳霞等都曾在我父親攤子附近說書、唱戲。」

受週圍環境影響,李秉忠也將自己沖茶湯的技藝提升表演水平,李躍說:「那時我父親年輕,大眼睛,長得又漂亮,大夥兒把看他表演扣碗茶湯當成一種享受。每當一碗茶湯推到顧客面前,大家都鼓掌歡呼,連歎『這茶湯,了不得』。」

帶著父親滿心期望,李躍考入北京師範大學政教系。1981年前後,父親在南城廠甸大樓重新出山,恢復茶湯李這一傳統老字號。但凡寒暑假或課餘閒暇,李躍就去攤子幫忙。畢業後,李躍成為一名中學政治老師,為兼顧父親的生意,1984年,李躍辭掉鐵飯碗,專心做茶湯,這一幹就是34年。

茶湯最主要原料是糜子米,「糜子米產於高寒地區。糜子米麵天生怕水怕熱,富含鐵鋅。」為保證品質,打接手茶湯李以來,李躍一直堅持傳統,「就是堅持人工磨麵,用特製的大銅壺沖製。糜子米怕熱,用電磨麵,恐達不到茶湯要求的口感,而用青銅壺燒出的水,水質、口感和色澤都與眾不同。」

從糜子米的收穫、加工到運送、儲藏,李躍總要親眼看過才放心,「我的原料一直按照我父親傳下來的傳統方式儲藏。」為保證最佳口感,庫房必須長年保持攝氏24、25度恆溫。

李躍說:「我不圖多大的發展,只希望按世代茶湯李的傳承要求,不管做多少年,都是這個味兒,不能有絲毫走樣兒!」

沖茶湯絕活 訓練一年半載才行

茶湯在北京五花八門的小吃品種裡,少了些油膩,多了些清淡。關於北京茶湯,清嘉慶年間的《都門竹支詞》中已有記載,「清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶」。沖茶湯要求多,「茶湯李」的夥計們必須熟能生巧,至少得經過一年半載的訓練,才能達到茶湯李技師的要求。

滿族文化網報導,百年風味小吃「茶湯李」有三大絕活一直為人津津樂道:一、用大銅壺沖茶湯。沖茶湯時,身子站在靠近壺嘴的地方,對壺使拉勁兒,當滾熱的水溜兒沖出壺嘴時,拿著碗的手順水力下沉追著水溜兒走,沉到底兒後再往上提,熱水則把碗內的糜子麵全部沖熟。這套功夫看似簡單,其實很難掌握,火候不到很容易 「生心兒」(中間部分沖不熟)或「爛眼兒」(外邊四週沖不熟)。

二、天氣預報。由於多年出攤的經驗積累,茶湯李早晨出攤後,只要沖上兩碗茶湯便可根據茶溫知道當天天氣情況,勝過天氣預報。

三、「扣碗茶湯」。沖得茶湯後,碗底朝上扣於條案上.順手一推,讓碗在丈八長的條案上滑行,然後用手接住並將碗翻轉過來澆糖,碗中茶湯不外流、不外灑,保持原樣,條案上無一滴茶湯灑落,堪稱絕技。

北京晨報報導,沖茶湯是個技術活,「夥計們必須熟能生巧,至少得經過一年半載的訓練,才能達到茶湯李技師的要求。」「茶湯李」第四代傳人李躍說,一碗好的茶湯,得符合幾項標準:「顏色必須是杏黃色,口感要色香味美,沖完的茶湯必須呈蜂窩狀,才能稱『扣碗茶湯』。」




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