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流傳百年的臭豆腐 對人體有益嗎?

【發現新鮮事】臭豆腐聞起來很臭,吃起來卻有一股獨特的「香」味,令人食慾大開;老外對它敬而遠之,卻是我們的國民美食。

然而,臭豆腐特殊的臭味和發酵製作的過程,讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處?怎樣吃才健康?

臭豆腐的起源
據說在清朝康熙八年,有個舉子叫王致和,從安徽不遠萬里上京趕考,卻不幸落榜。王致和盤纏不足,回不了鄉,思量之後乾脆重操家傳舊業,在京城賣豆腐維生。

有一天,王致和豆腐做多了,不巧來買的人很少,剩下許多。天氣炎熱,眼看豆腐要變餿,王致和不想浪費糧食,於是決定將剩的豆腐做成腐乳。他將豆腐切塊,配以鹽和香料,封入罈子裡。

過了許多日,王致和打開罈子,卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異,跟腐乳相差甚遠。試嚐一口,竟然十分美味;拿到店鋪試賣,沒想到很快吸引了許多買者,結果這「臭豆腐」就此流傳開來。

清末時,慈禧太后偶然吃到臭豆腐,也對它十分喜愛,還賜名「御青方」。

近年流行的「黑色臭豆腐」
臭豆腐流傳了幾百年,始終不脫傳統樣式,近年來台灣還流行起「黑色臭豆腐」,可見臭豆腐在民眾心中的地位有增無減。

遠離塵囂的三義龍騰鎮,因龍騰斷橋而聞名。來到龍騰斷橋緬懷古蹟的遊客,大都不會錯過品嚐附近著名的特產「黑皮臭豆腐」。黑的發亮的臭豆腐是店家老闆特別到中國大陸學習,然後發展出適合台灣人口味的獨門配方。

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圖片來源: Facebook

店家老闆娘表示,他們家的黑皮臭豆腐是按照古法研製,以十多種特殊中藥及植物經半年以上自然發酵產生的臭滷水來浸泡製成。而且浸泡前還需先將豆腐表皮做特殊處理,使它在高溫油炸時表現出黑皮臭豆腐外酥內嫩、愈臭愈香的獨特口感。

至於,它的皮為什麼會是黑的呢?老闆娘回應:「它是中藥與豆腐結合而自然形成的顏色,不是用色素染出來的,也不是用化學或葷滷水所製的。」

臭豆腐有3大益處
跟醬油、豆豉、納豆等許多豆製品一樣,臭豆腐屬於豆類發酵製品。做法是:將素食材搭配香料,天然發酵數月,製成臭滷水;然後把豆腐浸泡在滷水中,讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織變得鬆弛,並散發出臭味。在不同地區,臭豆腐的具體做法和成品也有著不小的差異。

天然發酵而成的臭豆腐,對人體有如下益處:

● 在發酵過程中,豆腐會產生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質,這些物質易於消化吸收,還可增進食慾。

● 臭豆腐含有植物性乳酸菌,也是一種發酵產物,能夠調節腸胃功能,提升免疫力。

● 發酵後的臭豆腐還會產生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康,減緩大腦老化。

Chinese and Taiwan traditional famous food - Friedd Stinky tofu發酵後的臭豆腐產生了植物性乳酸菌、維生素B12等有益物質。圖片來源: (fotolia)

臭豆腐中是否含有害成分?
雖然發酵過程使臭豆腐產生了許多營養成分,但同時也產生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物,可能對人體有害。

輔仁大學食品科學系兼任講師文長安曾撰文表示,越臭的臭豆腐,害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸(lysine),離胺酸雖然是必須胺基酸,但當它與還原醣共同加熱,會產生毒性物質AGE,具有致癌性。而臭豆腐越臭,也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多,對於身體都不是很好。

另外需要注意的是,臭豆腐在製作過程中,對環境的溫度和濕度要求很高,掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。

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圖片來源:大紀元

吃臭豆腐,需要注意4點
想要品嚐美味又兼顧健康的臭豆腐,不妨留意以下四點:

1. 不要買臭味太重的臭豆腐;

2. 選正規廠家製作的臭豆腐,潔淨度比較有保障;

3. 注意油炸油的品質,避免多次油炸後油脂劣變;

4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐,因為油炸、特別是反覆油炸會破壞食物養分,增加熱量,甚至產生致癌物;而太鹹的臭豆腐含鈉量高,對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

4加了太多醬料的臭豆腐儘量少吃,高血壓病人更要注意,避免攝取過多鹽分。圖片來源:(Shutterstock)

臭豆腐是民間特色的小吃美食,流傳世界各地。在不同地區的料理方式,均有相當大的差異,蒸、煮、烤、炸、紅燒都有,鹹、辣也各擅其長;在台灣普遍的烹調方法是:油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色,希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下,能繼續發揚光大。

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